Vitamine sind an fast allen Reaktionen des Stoffwechsels beteiligt. Ihre Aufgaben bestehen in einer Regulierung und Optimierung bei der Verwertung von Kohlenhydraten, Eiweißen, Fetten und Mineralstoffen und sie sorgen für den Auf-, Ab- beziehungsweise Umbau und dienen somit der Energiegewinnung. Vitamine stärken das Immunsystem und sind unverzichtbar beim Aufbau aller Zellarten und Organe, Blutkörperchen und Immunzellen, Knochen, Zähnen und des Bindegewebes.

Der Mensch ist auf eine vitaminreiche Nahrung angewiesen, da er nur wenige Vitamine in geringsten Mengen selbst produzieren kann. Über tausende von Jahren war das Angebot über die Nahrung immer mehr als ausreichend, darum hat der Mensch nicht gelernt die lebensnotwendigen Vitamine speichern zu können oder sogar in ausreichendem Maße selber zu synthetisieren. Vitamine sind ein kostbares Gut in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln, welche sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen ist. Durch den Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden Vitamine innerhalb von Stunden und Tagen denaturiert oder zerstört.

Auch bei der Lagerung gehen Vitamine verloren. Schon am vierten Tag bleiben auch bei optimaler Lagerung nur noch weniger als 50 % davon erhalten. Bei falscher Lagerung, z.B. bei Zimmertemperatur (20°C), sind nach zwei Tagen nur 30 % der ursprünglichen Vitaminkonzentration im Gemüse enthalten. Zum Beispiel Vitamin C ist sehr lichtempfindlich. Im Sonnenlicht sind nach drei Stunden nur noch ca. 35 % des Vitamins enthalten. Legt man Gemüse ins Wasser, so sind im unzerkleinerten Zustand, nach zwölf Stunden 10 % Vitamin C ausgeschwemmt. Im zerkleinerten Zustand sind es bereits über 50 %.

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organismus nicht als Energieträger, sondern für andere lebenswichtige Funktionen benötigt, die jedoch der Stoffwechsel nicht ausreichend selbst herstellen kann. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, sie sind essenziell. Einige Vitamine werden dem Körper als Vorstufen (Provitamine) zugeführt, die der Körper dann erst in die endgültige Wirkform umwandelt. Man unterteilt Vitamine in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine.